Willkommen bei der Kochmamsell!

Das Küchenlexikon

© YanLev, shutterstock.com

© YanLev, shutterstock.com

Was ist eigentlich ein Amuse-gueules und wie fariniert man etwas? In der Küche gibt es jede Menge Fachbegriffe, die nicht jeder kennt. Die Kochmamsell will helfen und wird an dieser Stelle nach und nach Küchenfachbegriffe erklären.

A

à point: So nennt man es, wenn Gerichte auf den Punkt gegart sind.

Abbrennen: Die Methode des Abbrennens benutzt man um Brandteig herzustellen. Dabei rührt man Mehl in eine kochende Flüssigkeit, bis sich der Teig sich zu einem Kloß formt.

Abschäumen: Wenn man bei Saucen oder Fonds Trübstoffe oder Eiweiße mit Hilfe einer Schaumkelle entfernt, nennt man das Abschäumen.

Abschrecken: Damit wird das schnelle Abkühlen von gekochten Speisen gemeint. Wenn man zum Beispiel gekochtes Gemüse oder Eier in sehr kaltes Wasser eintaucht, wird der Garprozess schlagartig unterbrochen.

Abstechen: Man kann mit Hilfe von Löffeln, die in heißes Wasser getaucht werden, Klößchen abstechen/formen.

Amuse-gueules: Ein Amuse-gueule ist ein kleines, feines Häppchen, das meist noch vor der Vorspeise gereicht wird. Die Übersetzung lautet passenderweise „Gaumenfreude“.

Anlaufen lassen: Zum Beispiel Gemüse bei sehr schwacher Hitze erwärmen.

Anschwitzen: Hier werden zum Beispiel Zwiebeln kurz in Fett bei niedriger Hitze gegart, so dass sie glasig werden und etwas Flüssigkeit verlieren. Wenn man Mehl anschwitzen will, wird dieses in Fett erhitzt und quillt dadurch auf. Anschließend wird es abgelöscht und zu einer Mehlschwitze verarbeitet.

Arosieren: Beim Arosieren wird Fleisch während des Garens mit dem eigenen Saft begossen.

Aufschlagen: Um eine Masse aufzulockern und gleichzeitig zu binden, schlägt man mit einem Schneebesen vorsichtig Luft hinein.

Ausbacken: Zum Beispiel Pfannkuchen oder andere Teigwaren in reichlich Fett fertig backen.

Auslassen: Wenn man Speck in einer Pfanne anbrät, bis das Fett heraustritt, nennt man das auslassen.

Ausnehmen: Die Eingeweide aus zum Beispiel Fisch und Geflügel entfernen.

 

B

Backen: Ist eine Garmethode, bei der Gargut im Backofen zubereitet wird. Durch die heiße Luft wird ein Teig zunächst erst aufgelockert und dann fest und knusprig.

Baiser: Baiser ist eine Schaummasse aus Eischnee und Zucker, die im Ofen bei sehr geringerer Temperatur gebacken wird.

Ballotine: Kleinere mit Farce gefüllte Fleischteile, zum Beispiel kleine Rouladen.

Barbieren: Man barbiert Fische, in dem man ihnen die Haut abzieht.

Beizen: Man beizt Lebensmittel um ihnen Geschmack zu verleihen oder sie haltbar zu machen, dazu werden sie eingelegt oder mariniert. Beizen kann also als Kurzkonservierungsform verwendet werden. Dabei unterscheidet man zwischen trockener und nasser Beize. Die trockene Beize besteht meist nur aus Salz, Gewürzen und/oder Zucker, die nassen Beize oder Marinade kann aus verschiedenen Flüssigkeiten bestehen, wie Buttermilch, Salzlake, Rotwein oder Olivenöl.

Binden: Wenn man Suppen, Saucen oder Pürees eindicken will, bezeichnet man das als binden oder abbinden. Dazu kann man unter anderem Butter oder Mehl verwenden.

Blanchieren: Beim Blanchieren kocht man Gemüse zunächst in Salzwasser und taucht es direkt danach in Eiswasser. Die Garzeit richtet sich nach der Festigkeit des Gemüses. Durch Blanchieren behält Gemüse seine Farbe und seinen Biss. Anschließend kann das Gemüse kurz in Sauce erwärmt oder in Butter geschwenkt werden.

Blindbacken: Oder auch Leerbacken. Die Technik des Blindbackens benutzt man, wenn man einen Teig vorbacken will, der zum Beispiel später noch gefüllt werden soll. Der Teig wird ausgerollt, mit einer Gabel eingestochen und mit Backpapier belegt. Anschließend getrockneten Hülsenfrüchte, z. B. Erbsen oder Bohnen, zum Blindbacken einfüllen. So wird der Teig beschwert und kann keine Blasen werfen.

Bridieren: Wenn man Fleisch oder Fisch vor dem Braten mithilfe von Küchengarn, Klammern oder Spießen in Form bringt oder fixiert, bezeichnet man das als Bridieren.

Brunoise: Wurzelgemüse, das fein gewürfelt zur Zubereitung von Suppen und Saucen verwendet wird.

Butter klären: Geklärte Butter wird in der ayurvedischen Küche auch als Ghee bezeichnet. Dabei wird Butter in einem Topf geschmolzen. Wenn es eine Weile köchelt, bildet sich ein heller Schaum auf der Oberfläche, da sich das Eiweiß und der Milchzucker absetzen. Diesen Schaum regelmäßig vorsichtig abschöpfen. Nach 20-30 Minuten köcheln, ist die Flüssigkeit klar und das Ghee ist fertig. Dann wird es noch durch einen Filter gegossen.

C

Canache: Das französische Wort für Schokoladencreme. Damit werden zum Beispiel Macarons gefüllt.

Chateaubriand: Wird auch als Doppellendensteak bezeichnet und ist ein doppeltes Filetsteak aus der Mitte des Rinderfilets. Es wiegt etwas zwischen 350 und 500 g und wird meistens für zwei Personen zubereitet.

Confit: Die Bezeichnung für eingemachtes Fleisch und Geflügel.

Consommé: Kräftiger, klarer Fond von Krustentieren, Fleisch, Fisch oder Geflügel.

D

Dämpfen: Dämpfen ist eine besonders schonende Garmethode von Lebensmitteln im Wasserdampf bis zu 100 Grad. Durch das Garen im Wasserdampf bleiben wertvolle Vitamine und Mineralien erhalten und das Gemüse bleibt knackig. Dazu kann meinen Dampfeinsatz benutzen, der auf einen Kochtopf mit kochendem Wasser gesetzt wird.

Deglacieren: Oder auch Ablöschen bezeichnet das hinzufügen von Flüssigkeiten (Brühe, Wein, Wasser) zum Bratensatz. Dabei werden die Röststoffe gelöst und der Bratensatz kann als Grundlage für Saucen verwendet werden.

Degustieren: Degustieren bedeutet so viel wie abschmecken/prüfen/probieren. Man kann Speisen und Getränke (z.B. Wein) degustieren.

Dekantieren: Ein Beispiel des Dekantierens ist das vorsichtige und langsame Umfüllen von Wein in ein anderes Gefäß, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln und auszuschütten. Dafür wird meist ein Dekanter (Dekantiergefäß) mit breitem Boden benutzt, damit der Wein viel Luft bekommt und „atmen“ kann, da sich dadurch sein Aroma besser entfalten kann.

Desossiren: Dessosiren meint das Auslösen von Knochen aus Fleisch, auch ausbeinen genannt.

Dünsten: Dünsten meint das Garen von Gemüse ohne Fett. Dazu wird etwas Flüssigkeit wie Wein, Brühe oder Wasser benutzt. Diese Methode ist sehr fettarm und eignet sich gut für Lebensmittel mit viel Flüssigkeit, wie Fisch oder Gemüse.

Durchseihen: Oder auch Durchstreichen bezeichnet das Kochgut durch ein Sieb zu streichen oder gießen.

E

Egalisieren: Gemüseteile in die gleiche Form schneiden.

Emincieren: Lebensmittel, zum Beispiel Fleisch oder Gemüse in sehr feine Scheiben oder Streifen schneiden.

Emulgieren: Eine Masse gut vermischen, mit dem Mixer, einem Schneebesen oder in einer Küchenmaschine.

Engraissiren: Eine Form mit Fett oder Öl einreiben.

Entrée: Als Entrée wird der Zwischengang zwischen Vor- und Hauptspeise bezeichnet.

Essenz: Essenz meint eine hoch konzentrierte, natürliche Flüssigkeit, wie zum Beispiel Säfte von Planzen oder Früchten.

F

Farce/Farcieren: Eine Farce ist eine Füllung aus sehr klein gehackten, pürierten oder gemahlenen Zutaten. Meistens wird eine Farce aus Fleisch, Krustentieren, Fisch oder Gemüse hergestellt. Oft wird die Farce noch mit Sahne, Eiern oder anderen Bindemitteln abgebunden. Das Befüllen nennt man farcieren.

Farinieren: Wenn man Lebensmittel mit Mehl bestäubt oder in Mehl wendet, bezeichnet man das als farinieren.

Filetieren: Filetieren bezeichnet das Herauslösen von unerwünschten Teilen bei Lebensmitteln. Das können Knochen bei Fleisch, Gräten bei Fischen oder Häute bei Zitrusfrüchten sein. Das Ergebnis sind reine Filets.

Flambieren: Beim Flambieren werden Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergossen, der dann angezündet wird. Der Alkoholgehalt verflüchtigt sich dadurch, aber das Armoma bleibt. Man sollte beim Flambieren immer sehr vorsichtig sein.

Fond: Als Fond wird die Flüssigkeit bezeichnet, die beim Kochen oder Braten von bestimmten Lebensmitteln entsteht. Der Fond dient als Grundlage für Suppen und Saucen. Unter anderem gibt  es Bratenfond, Hühnerfond, Gemüsefond.

Frappieren: Wenn man etwas sehr schnell mit Eis oder Wasser herunter kühlt, bezeichnet man diesen Vorgang als Frappieren.

Frittieren: Wenn man Lebensmittel frittieren oder auch ausbackt, gart man sie schwimmend in heißem Fett. Durch die höheren Temperaturen des Fetts, entsteht eine richtige Kruste. Zum Frittieren sollte man nur Pflanzenöle, Schmalz oder geklärte Butter verwenden. Zum Frittieren eigne sich alles, was viel Stärke enthält, wie Kartoffeln oder panierte Lebensmittel.

G

Galantine: Eine Rollpastete aus Geflügel.

Gelatine: Ist ein Bindemittel in Pulver- oder Blätterform. Man kann damit flüssige Lebensmittel zum gelieren bringen und abbinden, deswegen wird Gelatine sehr oft bei Nachspeisen angewendet. Da Gelatine aus Tierknochen und Tierhäuten gewonnen wird, benutzen Vegetarier und Veganer pflanzliche Alternativen, wie zum Beispiel Agar-Agar.

Gekröse: Darunter versteht man Innereien, meistens die essbaren Teile von Kalbsmagen und Kalbsdarm.

Gewürzsäckchen: Kleine Beutel, die mit Gewürzen gefüllt und mitgekocht werden. Gewürzsäckchen haben den Vorteil, dass die Gewürze wieder vollständig entfernt werden können.

Glacieren: Oder auch glasieren beschreibt den Vorgang, Gemüse, Fisch oder Fleisch mit dem eigenen Saft zu überziehen und zu überglänzen.

Gratinieren: Dabei überbackt oder überkrustet man ein Gericht, damit sich eine schöne Kruste bildet. Zum Gratinieren braucht man eine hohe Oberhitze. Das Gericht sollte schon gegart sein und nur am Ende kurz gratiniert werden.

Grillieren: Ist eine andere Bezeichnung für grillen und meint das Zubereiten von Fleisch auf einer Glut. Grillfleisch sollte nicht zu dünn sein, da es sonnt schnell austrocknet.

H

Hachieren: Wenn man Fleisch hachiert, zerhackt man es sehr klein. Dazu wird meistens ein Wiegemesser benutzt.

I

J

Julienne: Bezeichnet eine bestimmte Schneideart von Gemüse. Das Gemüse wird dabei in sehr feine Streifen geschnitten und eignet sich so gut als Einlage oder zum Dünsten.

Jus: Jus ist das französische Wort für Saft und bezeichnet in der Küche den ausgekochten „Saft“ von Knochen und Bratenstücke, der als Basis für Saucen verwendet wird.

K

Kandieren: Kandieren oder auch Konfieren ist eine Konservierungsmethode und wird meist bei Früchten oder Obst benutzt. Der Zuckergehalt wird dabei erhöht und der Wassergehalt reduziert. Die Früchte werden mit warmer Zuckerlösung begossen und dann lässt man sie gut trocknen. Der Vorgang des Kandierens wird oft benutzt, um Süßigkeiten herzustellen, der Konservierungseffekt ist dabei nebensächlich.

Karamellisieren: Beim Karamellisieren wird Zucker unter ständigem Rühren geschmolzen und leicht gebräunt. Darin können dann Zutaten karamellisiert werden, zum Beispiel Obst, manche Gemüsesorten oder Nüsse.

Karkasse: So wird das Gerippe von Fisch, Krustentieren und Geflügel bezeichnet, das man für die Zubereitung von Fonds verwendet.

Klären: Wenn man eine klare Suppe oder Sauce zubereiten möchte, muss man diese klären. Dabei werden Trüb- und Feststoffe durch die Zugabe von Eiweiß oder Abschöpfen entfernt. Wenn man eine Suppe mit Klärfleisch klären will, benutzt man fettarmes, kaltes Fleisch von Rind oder Wild, es bindet die Trübstoffe.

Köcheln: Wenn man Lebensmittel in einer schwach brodelnden Flüssigkeit kocht, wird das als „Köcheln“ bezeichnet. Die Temperatur liegt bei unter 100 °C.

Konservieren: Wenn man Lebensmittel haltbar machen/konservieren will, gibt es dafür viele Möglichkeiten: Einmachen oder Einkochen, Einfrieren, Kandieren, Räuchern, Pökeln und Dörren. Abhängig vom Lebensmittel, wählt man die passende Konservierungsart.

L

Lardieren: Wenn man Fleisch mit Speckscheiben umwickelt, nennt man das lardieren. Es schützt vorm Austrocknen und gibt Aroma.

Legieren: Legieren ist französisch und bedeutet binden. Dabei werden meistens Suppen oder Sauce durch die Zugabe von Eigelb, Sahne oder Wein abgebunden.

M

Marinieren: Beim Marinieren wird Gemüse, Fleisch oder Fisch in eine aromatische Flüssigkeit gelegt und darin ziehen gelassen, so dass die Lebensmittel entweder einen bestimmten Geschmack annehmen oder zarter werden. Die Flüssigkeit kann zum Beispiel, Wein, Essig, Öl mit Kräutern oder Fond sein.

Mehlschwitze: Beim Zubereiten einer Mehlschwitze, wird zuerst Fett, z.B. Butter erhitzt, dann Mehl dazugegeben, dieses sollte man leicht anrösten und dann das ganze mit Milch oder Wasser aufgießen und würzen. Die Mehlschwitze wird auch Einbrenne oder Schwitzmehl genannt und dient perfekt zum Binden von Saucen und Suppen. Man unterscheidet zwischen weißer, gelber oder blonder und brauner Mehlschwitze. Die Farbe wird dadurch bestimmt, wie lange man das Mehl röstet.

Melieren: Melieren bezeichnet das vorsichtige Vermischen von festen und lockeren Lebensmitteln, beispielsweise das Unterheben von Eischnee. Die Luftblasen sollen dabei nicht zerstört werden, damit das Gericht (z.B. Teig) luftig und locker bleibt.

Mehlieren: Beim Mehlieren werden Lebensmittel in Mehl gewälzt. Es soll nur eine hauchdünne Schicht Mehl an den Lebensmitteln haften bleiben. Oft wird Fleisch mehliert, damit es beim Braten schön braun wird, aber trotzdem saftig bleibt.

Mise en place: Ist französisch und bedeutet „Bereitstellung“. In der Tat bezeichnet Mise en place auch das Vorbereiten und Bereitstellen der Zutaten und Küchengeräte vor dem eigentlichen Kochen.

Montieren: Als Montieren wird das Aufschlagen von Speisen gemeint, zum Beispiel das Aufschlagen von Saucen mit Butterflocken oder das Aufschlagen von Eiklar zu Eischnee.

N

Nadelprobe: Mit einer Nadel in einen Kuchen, ein Brot oder in andere Teigwaren stechen, um zu überprüfen, ob noch Teigreste an der Nadel kleben bleiben. Wenn ja, muss die Backzeit verlängert werden.

Nappieren: Das Nappieren ist eine Technik zum Anrichten von Speisen. Dabei werden Gerichte komplett mit einer dickflüssigen Sauce oder Creme überzogen, zum Beispiel ein Braten, der mit Sauce nappiert wird.

Nussbutter: Leicht gebräunte Butter, die zum Aromatisieren von Speisen verwendet wird.

O

P

Paillard: Rinder- oder Kalbsschnitzel, die besonders dünn geklopft und nur kurz gebraten werden.

Panieren: Wenn man Lebensmittel paniert, werden diese nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl gewälzt und anschließend in Fett ausgebacken. Ein sehr bekanntes paniertes Gericht ist das Wiener Schnitzel. Zum Panieren eignet sich Gemüse (z.B. Sellerieschnitzel), Fleisch, Fisch und Käse.

Paprizieren: So wird das kräftige Würzen mit Paprikapulver bezeichnet.

Parfümieren: Beim Parfümieren wird einer Speise eine besondere Geruchsnote verliehen durch den Einsatz von Essenzen, Gewürzen, Spirituosen und Likören.

Parieren: Beim Parieren befreit man Fleisch von den Knochen und allen anderen unerwünschten Teilen. Die abgeschnittenen Reste nennen sich Parüren und können gut als Basis für Saucen, Suppen und Brühen verwendet werden.

Passieren: Beim Passieren werden feste Bestandteile aus Flüssigkeiten oder Klümpchen aus cremeähnlichen Gerichten entfernt . Flüssigkeiten werden durchgeseiht und Mus und Früchte werden zum Beispiel durch ein Sieb gestrichen. Es gibt auch spezielle Passiertücher aus Mull und Passiergeräte.

Pfannenrühren: So bezeichnet man eine Garmethode, bei der in Streifen geschnittene Lebensmittel (Fleisch, Gemüse etc.) unter ständigem Rühren in heißem Fett gebraten werden.

Plattieren: Beim Plattieren wird Fleisch mit Hilfe eines Plattiereisens oder einfach mit einem Kochtopf platt geklopft. Das Fleisch wird dadurch zarter und man kann es besser weiter verarbeiten, zum Beispiel zu Rouladen.

Pochieren: Pochieren ist eine schonende Garmethode in nicht zu heißem Wasser. Durch die schonende Zubereitung, ist das Pochieren gut für Lebensmittel geeignet, die bei hohen Temperaturen schaden nehmen könnten.

Pökeln: So nennt man den Vorgang, wenn Lebensmittel mit der Hilfe von Salz haltbar gemacht werden.

Prise: Mengenangabe für Gewürze. Zum Beispiel die Menge Salz, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.

Q

Quellen: Aufnahme von Wasser beim Einweichen von Hülsenfrüchten, Getreide etc.. Durch das Quellen nehmen die Lebensmittel an Volumen zu.

R

Rare: So wird ein Gargrad von Fleisch bezeichnet. Wenn das Fleisch innen noch leicht blutig ist.

Rechauffieren: So wird der Vorgang bezeichnet, wenn eine erkaltete Speise wieder aufgewärmt wird.

Reduktion/Reduzieren: Wenn man Flüssigkeiten wie Saucen, Sahne, Fonds, Wein etc. stark einkocht, spricht man von Reduzieren. Dadurch entsteht eine Bindung und die Reduktion wird dickflüssiger und der Geschmack konzentrierter.

Refraichieren: siehe Abschrecken.

Revenieren: Beim Revenieren brät man Lebensmittel sehr schnell an, damit sich die Poren schließen.

Rissolieren: Wenn man Lebensmittel hellbraun und knusprig anbrät, spricht man vom Rissolieren.

Rösten: Lebensmittel ohne Fett anbraten.

Roux: Mehlschwitze als Basis für Suppen und Saucen.

S

Saisieren: Wenn man Lebensmittel vor dem eigentlichen Garen scharf anbrät, nennt man das saisieren. Das verschließt die Oberfläche.

Saucieren: Saucieren ist das Gegenteil vom Nappieren. Dabei wird die Sauce auf dem Teller unter dem Fleisch angerichtet.

Sautieren: Beim Sautieren brät man Gemüse, Fleisch oder Fisch in kleinen Stücken bei starker Hitze unter ständigem Rühren schnell an, zum Beispiel Geschnetzeltes. Für diese Zubereitungsart gibt es sogenannte Sauteusen, die eine Mischung aus Pfanne und Topf sind.

Schmoren: Beim Schmoren wird bereits angebratenes Fleisch langsam gegart. Geschmort wird entweder im Backofen oder auf dem Herd in einem geschlossenen Topf mit etwas Flüssigkeit und bei niedriger Temperatur.

Sieden: Beim Sieden ist die Temperatur des Wassers etwa bei 100 °C und darin werden die Lebensmittel gegart. Diese Methode benutzt man vor allem beim Zubereiten von Nudeln und Reis.

Simmern: Das bezeichnet den Vorgang, wenn man eine Speise leise köcheln lässt.

Stocken: Das Festwerden einer eihaltigen Masse.

Stürzen: Eine Speise aus einer Form lösen und umgekehrt auf einen Teller stürzen/geben.

T

Tomatisieren: Tomatisieren bedeutet, dass einem Gericht Tomatenmark oder -püree beigemischt wird. Dadurch bekommt die Speise ein Tomatenaroma und eine rote Färbung.

Tranchieren: Fachgerechtes Zerlegen/Zerschneiden von Fleisch, Fisch oder Geflügel zum Anrichten in Scheiben (Tranchen) oder Teile.

U

Unterheben: Oder auch Unterziehen ist das vorsichtige Vermengen von mehreren Zutaten, zum Beispiel Eischnee in eine Nachspeise.

V

Vinaigrette: Eine Vinaigrette ist eine kalte Sauce aus einer sauren und einer fetthaltigen Flüssigkeit. Zum Beispiel aus Essig und Öl, sowie Salz und Pfeffer. Die Sauce kann noch durch weitere Zutaten verfeinert werden. Eine klassische Vinaigrette wird vor allem für Salate verwendet.

W

Wasserbad: Mit einem heißen Wasserbad kann man Zutaten schonend erhitzen und zum Beispiel Schokolade schmelzen. Mit einem kalten Wasserbad kann man einzelne Zutaten oder Speisen abkühlen.

Well Done: So wird ein Gargrad von Fleisch bezeichnet. Wenn das Fleisch gut durchgebraten ist.

X

Y

Z

Zerlassen: Butter langsam, bei schwacher Hitze schmelzen.

Zesten: Hauchdünne Streifen aus Fruchtschalen oder Gemüse nennt man Zesten. Am besten kann man sie mit einem Zestenreißer herstellen. Zitruszesten eigenen sich gut zum Aromatisieren von Backwaren und Saucen. Dabei sollte man darauf achten, dass man unbehandeltes, ungespritztes Obst und Gemüse benutzt.

Ziselieren: Wenn man Lebensmittel einkerbt oder einschneidet, damit sie beim Garen nicht aufplatzen oder reißen, nennt man das Ziselieren. Dadurch kann man Fleisch, Fisch oder Gemüse gleichmäßig garen.