Tatar

Gestatten: Tatar

Tatar: Richtig, man schreibt es ohne zweites ‚r’ vorne. Historisch betrachtet wird die Erfindung des Tatars den Tataren zugeschrieben. Denen wurde nachgesagt, sie hätten rohe Fleischstücke, sicher auch noch im Schweiße Ihres Angesichtes, unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt. Als ob die nichts Besseres zu tun gehabt hätten! Das ist also vermutlich genauso falsch, wie die in Europa angewendete Bezeichnung ‚Tataren‘ für die Truppen des Mongolischen Reiches und der Goldenen Horde vom späten 12. bis ins frühe 16. Jahrhundert. 

Nun aber zum Gericht: Tatar.

Bekannt wurde das von dem französischen Meisterkoch Auguste Escoffier 1921 kreierte Beefsteak Tatar oder Tartare, bei der feines rohes Rinderhackfleisch aus der Hüfte mit einer Sauce à la Tartare auf Senf- und Ei-Basis serviert wird. Tatar ist die magerste Art Hackfleisch und stammt in der Regel vom Rind. Klassisch wird es mit rohem Ei und Gewürzen zu Brot gereicht. Da rohes Hackfleisch sehr schnell verdirbt, sollte Tatar ausschließlich und sofort nach der Herstellung verspeist werden. Im Ernst. Die Qualität des Fleisches ist letztlich ausschlaggebend für den Geschmack: Ein gutes Filet, gerne auch in Bio Qualität, ist der Ausgangspunkt – normales Hackfleisch hat da nichts zu suchen.

Die nahezu klassische Variante geht so: Das Filet durch den Fleischwolf drehen lassen, oder selber drehen. Wir könnten ja mal eine Erhebung machen: Wer hat noch einen Fleischwolf zuhause und benutzt ihn auch? Früher gab es kaum einen Haushalt, in dem man ihn nicht angetroffen hätte, heute hingegen haben zwar alle Internet – aber ob sich das mit einer soliden Küchenmaschine messen kann? Zurück zum Thema: Cornichons, Schalotten, Sardellen und Kapern ebenfalls, wenn man es mag, sehr fein hacken und mit dem Fleisch vermischen. Eventuell etwas Knoblauch oder Kräuter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Voilá.

Ein kräftiges, frisches, nicht zu saures Brot dazu. Top!

Interessant ist es auch, wenn Du statt Rinderfilet geräucherten Fisch nimmst. (Besser nicht durch den Fleischwolf drehen!) Wie z.B. Lachs, oder auch geräucherter Aal, wegen seines hohen Fettgehaltes nicht jedermans Sache, aber, aber in der Kombination mit frischen, fein geraspelten, scharfen Radieschen, die man mit dem mit einer Gabel pürierten Aal vermischt, ergibt das eine ausgesprochen interessante Kombination – gerne nach Geschmack etwas fein geschnittene Zwiebel und Kräuter hinzufügen.

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