Kapern: richtig eingesetzt ein Schmaus

Kapern – oftmals sehr unterschätzt

An den kleinen, schlanken Gläsern mit den oft grünen Etiketten und dem erbsenähnlichen Inhalt läuft man im Markt gerne mal vorbei. Bei uns zuhause ist der Klassiker beim Blick in den Kühlschrank: Wo sind denn die Kapern? 

Meistens ist das Glas ganz nach hinten gerutscht und man muss sich durchgraben. Kapern haben einen sehr speziellen Geschmack. Würzig, pikant, leicht salzig und etwas bitter, diese gewisse herbe Note, die Früchte des Mittelmeerraumes gerne haben. Kein Wunder, kommen sie doch hauptsächlich aus Südfrankreich und von den Liparischen Inseln, nördlich von Sizilien. Kapern werden als geschlossene Knospen im Frühjahr von Hand geerntet. Und, was für vieles gilt: Bitte nicht roh essen! Sie werden einen Tag gewelkt und in Salzlake und Essig eingelegt. Dabei entsteht ihr Aroma. Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein.

In der deutschen Küche sind Kapern am bekanntesten in dem alten ostpreußischen Rezept ‚Königsberger Klopse‘. Tipp: Die kleinen Fleischbällchen am besten aus Kalbs – oder Lammhack herstellen und in Hühnerbouillon ziehen lassen, das verfeinert den Geschmack noch einmal deutlich. Ja, natürlich ist aus Italien das Vitello Tonato am bekanntesten: Kalbfleisch, dünn geschnitten, in einem Weißwein Gemüse Sud kochen, mit Thunfischsauce servieren. Die Sauce bedarf Liebe bei der Herstellung: Eingelegter Thunfisch, Sardellen, Kapern, Mayonnaise und ein wenig vom Kochwasser des Fleisches mischen und fein pürieren. Schon ein sehr besonderer Geschmack. Und die französische Küche? Die setzt Kapern gerne als Zutat zu allen möglichen Fischgerichten ein, wie wir selber es auch am häufigsten tun, oft, wenn der Fisch gebraten ist, noch einen Esslöffel Kapern in die Pfanne mit dem Sud, der Butter, kurz erhitzen, auftragen fertig. Und – Spanien – Paella – richtig, jede gute Paella freut sich über einen Schwung Kapern.

Für Puristen gibt’s die selbstgemachte Kapernpaste:

Kapern abtropfen lassen, Rosinen in warmem Wasser einweichen, Pinienkerne in etwas Olivenöl anrösten, abkühlen lassen, Petersilienblätter 10 Sekunden blanchieren, abschrecken, ausdrücken, fein hacken. Rosinen in einem Küchentuch trocken drücken, zusammen mit den Pinienkernen und der Hälfte der Kapern grob hacken. Anschließend alles mit der Petersilie und dem Pflanzenöl fein pürieren. Olivenöl und restliche Kapern unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. In ein ausgekochtes Glas füllen, fest verschließen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

Zutaten: 20 g Rosinen, 40 g Kapern, 30 g Pinienkerne, 40 g glatte Petersilie, Salz, 10 El Pflanzenöl, 4 El Olivenöl, Pfeffer
Zum kräftigen Weißbrot, zu Nudeln wie Pesto.

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